Не­смотря на все усилия, при выращивании овощей и фруктов все еще широко используются минеральные азотистые удобрения, и это приводит к по­вышенному содержанию в овощах нитратов и нитритов.
Конечно, для того, чтобы избавиться от нитратов, самое лучшее — приобретать овощи только при гарантии их экологической чистоты, но, к сожалению, это не всегда возможно.

Поэтому воспользуемся советами ученых по уменьшению содержания нитратов в ово­щах (О. Соколов. Хранение и кулинарная обработка овощей//Наука и жизнь, 1989, № 3, с. 153-158).
Прежде всего, если мы хотим избавиться от нитратов, надо помнить, что если в овощах много нитратов, то при хранении они разрушаются очень мало (на 15 — 20%).

Только в овощах с небольшим содержанием нитра­тов их количество снижается за полгода в картофеле на 70%, в моркови — на 66%. Почти не снижается содер­жание нитратов в овощах, если они закладываются на хранение грязными, больными, травмированными.

При за­солке огурцов через месяц содержание нитратов снижа­ется почти в 3 раза, но если огурцы заливать с чесноком, укропом, петрушкой, сельдереем, то количество нитратов даже несколько возрастет, а в рассоле их будет еще боль­ше. Происходит это потому, что в пряных растениях обычно содержится много нитратов.

Избавиться от нитратов помогут следующие мероприятия:
• используйте для засолки огурцы заведомо экологиче­ски чистые (с собственного огорода или проверенные лабораторным путем);
• если гарантии нет, рассол использовать не следует;
• не злоупотребляйте при засолке пряностями.

• Чтобы избавиться от нитратов в кабачках, их надо для консервирования и приготовления обязательно очищать.
Это же следует делать и с редисом, огурцами, даже если они имеют нежную кожицу, и срезать часть, прилегающую к плети.

• Чтобы избавиться от нитратов в картофеле, его для варки следует очищать и клубни разрезать.
• Свеклу, если есть подозрение на ее загрязне­ние нитратами, не следует варить в кожуре, а крупные корнеплоды надо разрезать.

• Чтобы избавиться от нитратов в капусте, верхние листья и кочерыжки капусты не следует использовать.
• Замачивание мало снижает со­держание нитратов, и только при варке их значительное количество переходит в отвар.

И ешё немного о нитратах — по материалам статьи С. Сидорова «Как избавиться от нитратов», Будь здоров! №8 1995

Нитраты обладают странным свой­ством насыщать овощи даже тогда, когда поле или огород не удобряют.
Дело в том, что за последние десяти­летия землю так перенасытили всякой химией, что нитраты, фосфаты, пести­циды и тому подобные прелести ком­фортно мигрируют с подпочвенными водами куда придется.

Вместе с питательными веще­ствами и водой нитраты попадают в карто­фель, морковь, капусту, свеклу — во все, что растет и зреет на нашей зем­ле. Но нам-то все это ни к чему.

Попа­дая вместе с овощами в организм и оседая в тканях, эта химия нарушает естественные процессы и провоцирует возникновение самых разных заболе­ваний. Каких? Это зависит от нашей генетической предрасположенности.

Объектом провокаций становятся сла­бые от рождения, а также ослаблен­ные из-за перенесенных заболеваний или травм системы и органы. Максимально разрешенная концентра­ция нитратов — около полуграмма. На практике это означает, что съев один огурец напичканнный нитратами, человек может заболеть.

Дело в том, что нитраты при содействии бактерий, обитающих в кишечнике, преобразуются в нитриты, а они, в свою очередь, нарушают процесс переноса кислорода гемо­глобином крови. В результате возможно появление в организме нитрозаминов — сильных канцеро­генов.

К счастью, мы не беззащитны перед этой тихой агрессией. Коллективный опыт накопил немало приемов очистки от нитратов овощей и прочих неприятностей. В разных овощах нитраты накапливаются в разных частях.

В картошке нитраты накапливаются под кожурой. Прежде считалось, что самое полезное в картофеле и есть кожура, поскольку там больше всего витаминов и микроэлементов. Сейчас уже ясно, что даже молодую картошку следует чистить.

Для очистки от нитратов картофеля его можно очистить вече­ром, залить на ночь водой, утром картошку промыть водой, а после 5 минут варки заменить воду. Еще лучше залить картофель на ночь однопро­центным раствором поваренной соли.

Количество нитратов изменяется и в течение суток. Минимальное содержание нитратов в овощах ночью и утром. Именно это время и наиболее удобно для снятия урожая.

В капусте нитраты концентрируются в верхних лисьях и кочерыж­ке. У моркови нитраты накапливаются в сердцевине, у огур­цов — под кожурой и в хвостиках, у свеклы — в верхней и нижней части корнеплода, у патиссона — в верхней части, примыкающей к плодоножке, у кабачка — в кожице.

Салат, редис, зеленый лук реко­мендуют час-два отмачивать в воде, трижды ее меняя. Черная редька, сельдерей, дыня, турнепс, столовая свекла обычно накапливают нитраты больше, чем другие овощи.

Лучше не употреблять в пищу неесте­ственно желтый внутри картофель, а также огурцы и другие овощи, которые быстро начали загнивать. Если есть сомнение в качестве овощей, то их лучше законсервировать.
Через сутки содержание нитратов сократится примерно на 80 процентов.

Количество нитратов быстро уменьшается при квашении и длительном хране­нии овощей.
В конце зимы нитратов в овощах практически нет. В первые три-четыре дня после квашения капусты из нитратов активно возникают еще более вредные нитри­ты, поэтой причине употреблять квашенную капусту рекомендуется не раньше чем через неделю.

Салаты и овощные соки лучше употреблять в пищу сразу после при­готовления. При хранении в холодиль­нике в них также быстро образуются нитриты. Выводу нитратов помогают крепкий чай, квас, парное молоко, березовый сок, свежий морс из клюквы и брусники.

Полезна и хоро­шая физическая нагрузка, усилива­ющая обменные процессы в организме.